Городская энциклопедия Евпатории

Сегодня особую значимость приобретает обобщение региональной информации в форме региональных энциклопедий, которые могут быть созданы только на основе взаимодействия исторической регионалистики со смежными отраслями научного знания – исторической и социально-экономической географией, краеведением, археологией, памятниковедением и т.п. Евпаторийский педагогический факультет Крымского гуманитарного университета одним из первым в Украине приступил к реализации этой идеи.

Историческая регионалистика сегодня уже имеет собственное, четко определено предметное поле и разрабатывается средствами целого ряда смежных дисциплин. Существенно изменились методологические подходы к осмыслению явлений регионализации в общеукраинском контексте (Я.В. Верменич, Я. Грицак, Я. Исаевич, Г. Касьянов, З. Когут, С. Кульчицкий, В. Потульницкий, Ф. Сисин, В. Смолий, О. Субтельный, Н. Яковенко). Однако использование традиционного исторического подхода в создании региональной (городской) энциклопедии вряд ли уместен. Отделение региональной истории от истории государства в целом, называя её «историческим краеведением», подсказывает следующее: отдельный город (село, район), например, Евпатория в ХІХ веке не представляет значительно интереса, - здесь не происходит ничего заметного ни в политическом, ни в экономическом плане; это типичный уездный город, каких тысячи в Российской империи; накопление материала по его истории носит краеведческий характер и малоценен для исторической науки.

Ситуация коренным образом меняется, если применить методику исторической антропологии, которая появляется в конце 60-х - сер. 70-х гг. XX в., когда происходит так называемый «антропологический поворот» в мировой историографии. Суть его можно выразить в следующем: если в традиционной истории с приоритетом политического фактора и социальных структур простой человек, «обыватель», со свойственной ему картиной мира, стереотипами восприятия и обусловленной его ментальностью повседневной жизнедеятельностью лишался исторической инициативы и присутствовал лишь в качестве пассивного фона, то «антропологически» ориентированные историки убеждены, что историю делает именно такой «маленький человек», обыватель уездного города, из которых и складывается город, страна, мир. Он отвергает или принимает политические взгляды, в результате чего эти взгляды становятся господствующими либо угасают.

Традиционная история рассматривает только один «вертикальный» срез общества, что предельно упрощает рассматриваемые объекты исторического анализа. Антропологически ориентированная история производит «горизонтальный» срез, который имеют бесчисленное множество измерений.

Например, рассмотрим Евпаторию ХІХ века в несколько ином разрезе, характерном для антропологически ориентированной истории: численность жителей, национальный, социальный, профессиональный, религиозный состав, соотношение полов и возрастов, продолжительность жизни, брачная статистика; занятия жителей, доходы населения и цены на рынке на основные товары, количество лавок и магазинов, потребительская корзина жителя, меню в местном трактире; жилой фонд, цены на жилье; досуг жителей, развлечения и светская жизнь; уровень преступности, самоубийства, иные формы девиантного поведения; климат и среднегодовые температурные показатели, стихийные бедствия; градостроительство и архитектура, благоустройство улиц, транспорт, озеленение города; иные бытовые подробности жизни горожан.

Полученная в результате использования такой методики и структуры исследования картина повседневности города в большей степени воздействует на сознание, создает «эффект присутствия», делает учащегося соучастником событий и современником описываемой эпохи. Убедиться в этом позволяет приведенные в приложении к качестве примера две из статьи из «Энциклопедии Евпатории», создаваемая усилиями преподавателей и студентов Евпаторийского института социальных наук.

Структурно энциклопедия задумана как система статей, объединенных в следующие тематические разделы:

Архитектура: планировка города и ее эволюция, выдающиеся здания, история улиц и площадей.

Национальный состав: демография и статистика национального состава в историческом развитии; история национальных и религиозных общин (греческая, татарская, караимская, еврейская, православная; обычаи различных народов (русские, украинцы, татары, караимы, евреи, крымчаки, греки, армяне).

Жизнь и быт города в историческом развитии: занятия (торговля, ремесло, промышленность, сельское хозяйство); транспорт (трамвай, автомобиль, гужевой транспорт, железнодорожный транспорт, водный транспорт); образование; развлечения (театр, музыка, публичные дома); питание (продукты и цены, напитки, меню); доходы населения, потребительская корзина.

Люди разных эпох: биографии известных жителей и гостей города (античность, средние века, XVIII век, XIХ век, XХ век).

Структура энциклопедии должна максимально отражать специфику города, например, может содержать разделы «История курорта в Евпатории», «Евпатория космическая».

Источниковой базой являются археологические данные, неисследованные архивные материалы, материалы прессы, мемуары, научные публикации.
Энциклопедия рассчитана не только на аудиторию специалистов-историков, но и на всех желающих, интересующихся историей и культурой нашего города, стремящихся как можно больше узнать о специфических особенностях нашего города, как в исторической ретроспективе, так и на сегодняшний день.

С уверенностью можно сказать, что работа над энциклопедией привлечет внимание студенческой аудитории, поскольку идея настоящего проекта зародилась как результат успешных исследований студентов-историков Евпаторийского института социальных наук. Авторами многих статей уже сегодня являются студенты, работающие над различными аспектами истории нашего города. Также планируется широкое привлечение всех, кто исследует историю данного региона, обладает материалами по истории города, т.е. проект является открытым для всех желающих принять в нем участие.

Приложение 1

Образец статьи

Хлеб

Хлеб во все времена являлся предметом первой необходимости, – он покупался и потреблялся всеми сословиями в XIX веке. Именно поэтому государство активно вмешивалось в ценообразование хлеба и контролировало его цену. Но большой государственный аппарат Российской империи не всегда вовремя выполнял свои функции, что и создавало множество проблем. Так, в 1867 году уездная городская управа Евпатории активно обсуждала проблемы связанные с чумаками, которые являлись основными поставщиками хлеба в то время. Так как в то время еще не было множества хлебных лавок, а дороги отличались ужасным качеством, то чумаки часто поднимали цены на хлеб на 100%. Это беспокоило управу, и она решила построить «небольшой магазин» для города и округи на средства этой же управы.

Так как город состоял из разных сословий, а значит, имел социально-имущественную дифференциацию, то хлеб был нескольких видов для разных слоев населения по различным вкусам и надобностям.

Элиту печеного хлеба составлял в начале 50-60-х гг. крупчатый французский хлеб первого сорта, представляющий собой длинную булку. Уважался он, видимо, за свои хрустящие качества, а потому был самым дорогим. В 1856 году он стоил 6,5 коп за фунт, в 1860/66 – 6 коп, а в 1870/87/98 его уже не наблюдается, т.к. он был заменен на франзоль по 5 коп. за фунт (круглый золотистого цвета калач). Но к этому времени он уже теряет свою популярность, уступая место крупчатому хлебу 2 сорта и пшеничному 2 сорта.

Крупчатый хлеб был немалой роскошью – в начале 1881 года его даже перестали привозить в Евпаторию из Симферополя и Одессы, что для печников было невыгодно, т.к. спрос на него был крайне мал. Но иногда в городскую думу поступали жалобы жителей, обиженных тем, что невозможно найти крупчатый хлеб на прилавках хлебных магазинов. В результате в 1881 г. крупчатый для желающих появился и стоил 7 коп.

После крупчатого французского первенство вел круглый хлеб первого сорта. Он стоил обычно на 0,5-1 р. дешевле, видимо из-за простоты формы и меньших затрат на производство, в 1856 – 6 коп, в 1860-1870 – 5 коп, а в 90-х годах он был также заменен на крупчатый хлеб второго сорта.

Самым стойким видом стал крупчатый круглый хлеб 2 сорта – он начал делаться еще в начале второй половины XIX века, занимая место отличного компромисса между ценой и качеством. Круглый 2-го сорта отличался хорошим вкусом, был знаком хорошего тона и покупался семьями среднего достатка. Так в 1856/60/66/70/95/98 гг. – он стоил соответственно 5,5/3,5/4/4/3,5/3,5 коп. Был и его более дорогой собрат – крупчатый из муки «выше 2-го сорта», который стоил обычно на 1 коп. дороже, но не был столь популярен.

После крупчатого хлеба выступал хлеб пшеничный – основная гордость Российской империи, ее мощное оружие, как на внешнем рынке, так и во внешней политике. Его всегда было много за счет засевов громадных территорий, поэтому он был недорогим. Скоро он начал вытеснять крупчатые виды по причине своей массовости – особенно кризис крепостного права и дальнейшие неудачи крепостной реформы заставили государство особо активно его выращивать.

Пшеничный хлеб был двух видов: 1 и 2 сортов. Что касается разницы, то она состояла в более тщательной обработке муки на 1 сорт и дальнейшей выпечки. Часто 2 сорт делался из полежалой муки, более темной и тяжелой, но это вовсе не отвергало от него народные массы – даже наоборот. Что касается ценовой разницы – она была соответственной. За 1 с. в 1860/66/70 давали 5/3/6/4 коп, а за 2 с. в те же года – 3,5/2/2,5/3 коп. На 80-90-е годы пшеничный 1 сорта из ассортимента исчезает, а остается лишь второсортный: в 1887 за 1 пуд – 1,40 р., т.е. 4, 25 коп за фунт, а в 1895 за ту же буханку – 3,25 коп. О его популярности среди семей середняков говорит Пьянков (1897), утверждая, что одна такая семья из 6 человек поглощает 29 ф. этого хлеба в неделю.

После пшеничного шел истинно народный ржаной хлеб. Рожь всегда была характерна для территории Украины по своим климатическим требованиям, и ее урожайность здесь всегда была наибольшей. В середине века наблюдается лишь один вид ржаного хлеба без каких-либо сортов. В Евпатории он стоил в 1856/60/66/70 гг. по 3,5/12/3/13/4/2,25 коп за фунт. В списках городских уездных управ и городских дум в 80-90-е годы можно заметить также хлеб ржаной простой по 3 коп и хлеб ржаной пеклеванный, по 4 коп. Пеклеванный хлеб был лучше замешан и тесто лучше выброжено, поэтому обладал более высокой скважностью (качеством). Ржаной хлеб тоже остается очень популярным среди людей среднего и более низкого достатка. Так, Пьянков пишет о том, что за неделю семья среднего достатка в 6 душ съедает 17 ф. ржаного хлеба.

Совершенно особым в Евпатории был еще один вид хлеба – татарский хлеб. Не стоит сводить его со счетов, ведь большой процент населения Евпатории (до 67%) занимали именно татары. Этот хлеб, называемый «чёрек» или «салунь», делался из пшеницы и представлял собой круглую печеную лепешку. Татарский хлеб из яровой очищенной пшеницы назывался «окалык» и стоил приблизительно также. Сегодня нечто подобное называется лавашем и также часто встречается на евпаторийских прилавках.

Что касается цен на татарский хлеб, то в 1860/66/70/98 гг. он стоил 2-1,5/2-2,5/3/3-4 коп. соответственно. К концу века его цена возросла. Порой в источниках мелькают сведения о том, что татарский лаваш был еще и 1 и 2 сорта, но четких сведений по этому поводу источники не дают.

Особыми видами были бублики, которые продавались в тех же хлебных лавках. Это был одни из немногих продуктов, которые можно было купить на одну копейку. Так связка копеечных бубликов из 6 штук в 90-х годах стоила соответственно 6 коп. Если учесть, что все это весило целый фунт, то можно представить каких размеров были эти «бублики». А вот в 1894 году в списках цен специально отмечено, что в связке должно быть не больше 5 бубликов по фунту каждый, т.е. связка стоила 5 коп. К сожалению, до 90-х годов эти продукты в списках цен не отмечаются, хотя отрицать то, что их все же производили, будет неправильным.

Сбыту подлежал и черствый хлеб, особенно после 50-х годов, что не удивительно в условиях постоянных проблем с чумацкой монополией цен после Крымской войны. После 60-х годов он исчезает из ассортимента, но наверняка сбывался самым бедным слоям населения. Черствый хлеб стоил намного дешевле. Так в 1860 году французский хлеб снижался с 6 коп. на 4 коп, если был черствым; круглый – с 5 до 4 коп.; пшеничный падал на 1,5 коп.; татарский – 0,5 коп.; ржаной - лишь на 2/3 коп.

Покупной хлеб решал множество проблем, но распространенной была и практика его домашнего приготовления, поэтому его активно продавали в розницу. В начале 50-60-х гг. продажа муки в розницу редко встречается в продуктовых ценах, но вот уже в 80-е годы эти явления наблюдаются более часто. Так рожь молотую в 1887-1895 продавали по 8 р. за 9 пудов, т.е. около 2,3 коп. за фунт; крупчатая мука стоила 6-10 р. за 5 пудов (куль); пшеницу торговали за 6-12 р. за 10 пудов. Связана такая активность розничной и оптовой торговли мукой с естественным развитием капиталистических отношений в Евпатории, т.е. деятельностью перекупщиков и частных предпринимателей. Кондараки в 1875 году дает цифры произрастания пшеницы в сам-15, тут же ячменя сам-12 (для сравнения , просо сам-80).

Из источников видно, что каждый год хлеб имел тенденцию дорожать на 0,5-1,5 коп. к концу весны и особо летом, держаться на этой отметке до сентября-октября, а потом к декабрю снова дешеветь. Что касается второй половины XIX века в общем, то видно, что после кризиса Крымской войны хлеб довольно дорог, но не настолько чтобы серьезно ударить по карману города и основного населения. В 60-х и особо в 70-х годах он дешевеет – это связано с политикой государства и активным засеванием хлеба по всей империи, а к 80-90-м он снова дорожает, хотя пшеничный и ржаной хлеб достаточно дешев. Постепенное подорожание хлеба показывает отрицательные последствия крестьянской реформы 1861 года.

Э.Долецкий

Образец статьи 2

Кофейни

В России в конце XIX века в среднем на одного человека приходилось по 100 г. кофе в год , но вот в евпаторийских ценовых списках такой товар не указывается, что говорит совсем не в пользу его популярности среди основного населения. В 1858 году фунт кофе в Евпатории стоил 53 коп. Бартенев упоминает о том, что в Евпатории чашка «недурного кофе с гущей» стоила 10 коп. серебром, а в 1858 году око (1200 г) кофе стоило 1,60 р. Многие авторы также говорят о кофе как неотъемлемой части быта именно караимов. Интересно то, что информации о татарах, пьющих кофе в источниках нет, хотя чаще всего историческая традиция связывает кофейный напиток именно с ними. Современный сленг «кайф», «кайфовать» в XIX употреблялся в значении «пить кофе», «проводить время в кофейне», «отдыхать».

Кофейни и кондитерские занимали отдельное место в жизни Евпатории XVIII - начала XX , и, чаще всего, составляли единых комплекс. Кофейни были всегда самыми многочисленными заведениями досуга в городе, особенно в конце XIX века. Появление их было связано с приезжими. Именно они желали видеть в маленьком прибрежном городке модный в то время «кофий». По записям Е.С. Горчаковой (1883), сразу же после приезда в город в сопровождении госпожи Т. и ее маленькой дочери Лели, они «оставив наши пледы в клубе, отправились искать кофейню, где могли бы выпить чашку кофе». Едва ли у небогатого местного населения кофе вызывало такую же надобность, как и у столичной писательницы. Интересно, что по приезде в том же году те же симптомы проявил и профессор И. Осипов: «По совету доктора я купался в часов 10-11 и, конечно, после этого ужасно хотелось есть. А еще со студенческой скамьи привык в 11-12 пить кофе с булочкой. Естественно, я задался вопросом как мне промыслить этакий кофе».

Говоря о цифрах, нужно отметить, что они довольно разнообразны: в 1866 году в городе всего один кондитер, в 1869 – 2 кофейни. В 1875 году кофеен всего 22, также представлены имена владельцев: Али Мейнари, Номай Абдурахманн, Асан Али, Йоган Гамали (у него 2 кофейни), Берека Кагани, Исаак Шигимана, Сулейман Шифер, Агабек Качалов, Павел Калафати, Суан Челеби Осман, Арши Темир Хавиль, Дмитрий Цлавиани, Котляров, Амет Османович, Лефтери Барбану, Михаил Оферто, Абраил Коган, Моше Телан, Омар Бен. Как видно по сравнению с харчевнями национальный состав владельцев кофеен сильно расширился: здесь евреи, караимы, даже греки, но особо много татар и крещеных турок. В 1899 году в Евпатории была 31 кофейня (при численности населения в 18 037 чел.) и всего 2 кондитерские.
Это довольно четко говорит о том, что кофейня была одним из самых выгодных сезонных заведений в Евпатории XIX века, т.к. содержание ее обходилось в несколько десятков рублей, включая налоги, а доходы в людный сезон могли быть существенными.

Но такое количество кофеен в Евпатории того далекого времени, никак не отражалось на качестве ее продукции в положительную сторону. Так Горчакова в 1883 году красочно описывает процесс поиска кофейни на набережной: «наконец мы узнали вывеску «Французская булочная и кондитерская». И, войдя в большую низкую комнату, в которой стоял накрытый стол с грязной скатертью и вазой с поблекшими искусственными цветами, добились цели наших желаний. Нам подали кофе, но увы, он был очень невкусен и при том сливки отличались жидкостью и синеватым цветом снятого молока, так что, несмотря на жажду, снедавшую нас, мы с трудом смогли проглотить по чашке этого нектара».

Кондитерские также характеризуются ею крайне негативно: «В комнате была страшная духота и громадное количество мух. Маленькая Леля прельстилась конфетками, разложенными на витринах, но они казались так несвежи и неаппетитны, что мы не решились их купить, а взяли одну тянучку на пробу. Но тянучка оказалась окаменелостью, привезенной из Москвы, по крайней мерее тому назад полгода, и мы ее выкинули на тротуар, выйдя из кофейни». Но чуть позже Горчакова, гуляя по городу, смогла найти караимского кондитера, который делал конфеты, обладающие чудесными качествами: «Тогда я поняла откуда распространялся этот запах мяты, розового масла и других специй, поразивший меня при входе в домик караима – он был кондитер… Эти конфеты очень вкусны, но только когда они свежи. Мы купили их 2 фунта».

Еще одно описание местной кофейни оставил профессор И. Осипов (1883): «Мне сказали, что у пристани есть «Русская кондитерская», где я могу получить все, что желаю. Действительно, у пристани оказался деревянный балаган, держатель которого, видимо, обрадовался мне; должно быть нечасто ветер заносит к нему таких чудаков, которые хотят в Евпатории выпить чашечку французского кофе со сливками. Он начал усердно хлопотать … и, в конце концов, принес мне желаемый напиток. Вероятно, многим приходилось слышать, что петербургские кухарки любят пить «кофий». То, что я получил, тоже был кофий, вроде того, что подается у Филлипова на Невском, но я и этому был рад и от души поблагодарил этого доброго человека».

Э.Долецкий